Aglio di Vessalico: una pianta antica protagonista della cucina moderna

⇒ 〈 Se non hai ancora scaricato l’e-book gratuito, lo trovi su questa pagina 〉 ⇐

♦

Da secoli a Vessalico e negli altri paesi vicini della valle Arroscia si coltiva aglio. Questa pianta ha trovato qui un terreno ideale, che le trasferisce minerali preziosi e da al suo bulbo un caratteristico colore violetto. 

I campi si trovano soprattutto nelle frazioni a mezza costa, in media sui 500 metri, ma anche più in alto. Sono terreni difficili da raggiungere e da lavorare, quasi tutto viene fatto manualmente seguendo le regole dell’agricoltura biologica.

Pochi decenni fa, con la grande migrazione verso la costa, anche questa coltivazione sembrava una storia destinata a finire. Per fortuna la tenacia degli agricoltori e l’aiuto di Slow Food hanno permesso di selezionare i bulbi e rilanciare la produzione.

Oggi i grandi chef italiani e stranieri considerano l’aglio di Vessalico uno dei migliori al mando e la richiesta è sempre più ampia.

Ma quali sono le caratteristiche che rendono unico l’aglio di Vessalico?

E’ difficile descrivere con le parole qualcosa che si mangia. In questo caso parlerei di perfetto equilibrio tra forza ed eleganza, a partire dall’olfatto. Il profumo è pieno di carattere, molto aromatico, ma comunque delicato; sul palato la sensazione è la medesima. Un gusto intenso, quasi piccante, eppure estremamente rotondo, gradevole.

Ha un grande carisma, ma non lo fa pesare: è lo stesso pregio dell’olio extravergine d’oliva taggiasca di queste parti.

Un’altra caratteristica è la digeribilità. Se apprezzate l’aglio ma non riuscite a digerirlo (i romani direbbero: “ve se ripropone”), potreste trovare una soluzione al problema proprio nell’aglio di Vessalico. 

Anche la conservabilità depone a favore di questo alimento unico. Pensate che, se conservato correttamente, può durare addirittura dieci mesi. In questo caso entra in gioco anche la manualità dei produttori.

Le piante vengono infatti raccolte intere e legate insieme in una treccia chiamata resta. I bulbi rimangono così disposti in file da due, in modo che ognuno possa essere perfettamente libero e areato, cosa che non avviene in un classico mazzo. Una particolare piegatura permette poi che l’umidità residua del gambo venga rilasciata gradualmente per diversi mesi. 

Ogni anno, il 2 di luglio (se cade di domenica il primo), Vessalico celebra il suo aglio con una grande fiera nel prato detto dei Canavei.  Funziona così dal 1760, come riportato nel Liber Decretarum conservato in Comune. Una volta questa grande festa durava quattro giorni, ed era così importante che sembra venissero concesse delle amnistie.

Potete usare l’aglio di Vessalico per qualsiasi piatto, i grandi cuochi lo considerano la varietà migliore per il pesto alla genovese.

La ricetta che vi consiglio di provare è però uno dei capisaldi della Cucina Bianca delle Alpi Liguri, lo squisito “agliè”. E’ una salsa simile alla maionese ma fatta nel mortaio, con olio extravergine d’oliva del Ponente Ligure, tuorlo d’uovo, sale e appunto aglio di Vessalico. Spalmatelo su patate novelle bollite appena rancate (estirpate) dalla terra e ve ne innamorerete.

Come potete assaggiare l’aglio di Vessalico? Ovviamente il modo migliore è venire a visitare la valle Arroscia, magari proprio il due di luglio. Si trova comunque tutto l’anno nelle botteghe, nei mercati e soprattutto nei piatti di ristoranti e agriturismi. Ormai si può anche acquistare online.

Siamo arrivati alla fine di questo articolo fortemente sconsigliato…ai vampiri: spero vi sia piaciuto!

Come sempre vi invito a provare di persona quello che descrivo, visitando la nostra splendida terra. Mi raccomando, condividete e aiutatemi a farla conoscere.

Ci sentiamo al prossimo tesoro del Ponente, buona Liguria!

Indirizzi utili

http://www.vessaglio.it/

http://www.agliodivessalico.com/negozio/index.php

Come raggiungere Vessalico 

Uscendo dal casello di Albenga seguire per Villanova d’Albenga, Ortovero, Pieve di Teco.

Uscendo dal casello di Imperia Est seguire per Torino, Pieve di Teco. Poco prima di Pieve, alla rotonda, seguire per Albenga.