LA MAGIA della CUCINA BIANCA: SÜGELI + STREPPA e CACCIA LA’

Ti vuoi mica perdere l’Apocalisse del Brusso?

Giova & Trama

La Cucina Bianca è la sorprendente tradizione gastronomica delle malghe delle Alpi Liguri.

Il bianco è il colore dominante degli ingredienti: latticini, porri, aglio, rape, patate. Tutto di qualità eccellente.

Intorno a queste cime a due passi dal mare, si sono sviluppati nei secoli piatti semplici e prelibati, che da qualche anno vengono giustamente valorizzati e proposti ai visitatori.

Oggi voglio parlarti di due primi imparentati tra loro, potremmo dire addirittura sposati… Si perché uno potrebbe essere definito un piatto femminile, l’altro maschile, la moglie e il marito. Vediamo di cosa si tratta e come puoi prepararli. Prima le signore, ovviamente.

I  sügeli sono uno dei piatti più diffusi nelle comunità intorno al monte Saccarello. Si tratta di un primo di pasta fresca con soli due ingredienti: acqua e farina.

Se vuoi provare a farli calcola un po’ meno di un’etto di farina a persona, unisci l’acqua e lavora l’impasto finché non diventa elastico, senza ammorbidirlo troppo. Lascialo riposare una mezzora, poi  prendine un po’ e forma i classici rotolini come se dovessi fare gli gnocchi. Inizia a tagliare i pezzetti e procedi con il corpu de diu…

Ti ho messo in difficoltà? Il corpu de diu è il colpo di dito che serve a dare la caratteristica forma ai sügeli. Ci vuole un po’ di pratica e il risultato finale è simile a una grossa orecchietta. Lo spessore deve essere come nella foto, circa mezzo centimetro. 

Fai bollire una pentola di acqua bollente salata e buttaci delle patate sbucciate. Quando sono quasi cotte aggiungi i sügeli e in 5 minuti dovrebbe essere tutto pronto.

Per il condimento la tradizione richiede il brusso, la ricotta inacidita e fermentata tipica della cucina bianca con cui si prepara una salsina molto forte, che si sposa benissimo con la delicatezza della farina e delle patate. Se dalle tue parti non si trova, potresti provare con la ricotta salata o con un formaggio deciso allungato con latte (il condimento non deve risultare denso).

Questo è il piatto femminile, ora passiamo a quello maschile, gli streppa e caccia là.

L’impasto è identico ai sügeli, acqua e farina. In questo caso la pasta non viene lavorata come gli gnocchi ma semplicemente strappata (streppa) dall’impasto, appiattita grossolanamente con le mani e buttata (caccia là) nell’acqua bollente salata. Oltre alle patate si aggiungono altre verdure di stagione, come cavolo, porro o rapa. Il condimento è sempre la salsa a base di brusso.

Ma perché piatto maschile e femminile?

I sügeli venivano cucinati dalle donne nella cucina di casa. Per quanto semplici, necessitavano comunque di un piano di lavoro e richiedevano una certa delicatezza per ottenere la forma. Gli streppa e caccià là erano invece un piatto più “rude”. Venivano preparati direttamente dai mariti durante la permanenza al pascolo. Potevano essere fatti anche all’aperto senza bisogno di altro che di una ciotola, magari aggiungendo qualche erba aromatica o una verdura spontanea trovate lungo il sentiero. Con un po’ di fortuna qualche fungo.

Ecco quindi che questi semplici piatti sono quasi dei libri di storia, perché raccontano in modo diretto come scorreva la vita di questo sorprendente angolo di Liguria fino a non molti decenni fa. Sono un patrimonio importantissimo da gustare ma anche da raccontare e soprattutto tramandare.

Ti invito a provare a cucinare questi due piatti della cucina bianca e soprattutto a fare un salto nei comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, Pigna, Castelvittorio, Briga, Ormea, dove è facilissimo trovarli nei ristoranti. I sügeli della foto li ho mangiati lo scorso anno nell’Osteria Desgenà di Realdo, splendida frazione di Triora.

Non dimenticare di accompagnarli con una bel bicchiere di Ormeasco, il nostro dolcetto di montagna.

Beh…buon appetito allora!

Ti saluto e ti invito a prenderti una copia della guida gratuita del blog , la trovi a questa pagina.

Buona Liguria e Viva la Cucina Bianca!